Acetaia LL
Una guida all’eccellenza dell’aceto balsamico tradizionale
Dai romani, ai giorni nostri
Si ritiene che nelle terre emiliane venisse prodotto l’aceto balsamico già in epoca romana. Le prime documentazioni scritte legate al suo consumo risalgono all’anno 1046. Grazie agli estensi, nel periodo rinascimentale fu conosciuto da nobili, duchi e regnanti che lo assaggiarono durante le visite istituzionali, apprezzandone profumo penetrante e gusto dolce e acido allo stesso tempo.
Un solo ingrediente, tanto, tanto tempo
I protagonisti principali per la produzione dell’aceto balsamico tradizionale sono due: il mosto d’uva cotto e il tempo. Il mosto cotto, posto in botti di legni diversi e curato per tanti anni, si modifica, evolve, si trasforma e genera solo poco prodotto finito ogni anno. Sono necessari almeno dodici anni per ottenere un aceto balsamico tradizionale che inizi ad avere le sue caratteristiche distintive e uniche: colore bruno intenso, alta viscosità, un profumo penetrante, sapore dolce e agro ben equilibrato.
Acetaia LL, cosa significa
LL sono le lettere iniziali dei nomi Letizia e Lorenzo: sono due bimbi, ormai cresciuti, ai quali sono state dedicate due batterie dell’acetaia, una per ciascuno. Anche se la passione per l’aceto a casa nostra è questione tutto sommato recente, stiamo cercando di carpire quanti più segreti possibili legati al balsamico tradizionale. Parlando con gli esperti del territorio, assaggiando, confrontando idee e pareri, pensiamo che sia possibile (oltre che doveroso) riuscire a portare avanti questa tradizione millenaria.
Caldo, freddo, umido
La produzione di un aceto balsamico di qualità è strettamente legata all’ambiente nel quale vengono poste le botti: il lavoro lento e costante all’interno dei diversi legni, è reso possibile solamente dall’alternarsi di un periodo invernale molto freddo e di un periodo estivo particolarmente caldo e umido. Storicamente, le botti venivano posizionate nel sottotetto di case e fienili, dove freddo e caldo erano particolarmente intensi, creando la situazione ideale per l’acetificazione e la maturazione.
Botte, batteria, acetaia
Con una botte soltanto, non è possibile produrre un aceto balsamico di qualità: per conferire profumi e sapori unici al prodotto, servono essenze di legni diversi. Una serie di botti, normalmente composta da cinque recipienti di capacità diverse, è denominata batteria di aceto. Per comporre una batteria, i legni maggiormente utilizzati sono rovere, castagno, gelso, ciliegio. Il luogo nel quale una o più batterie vengono posizionate per la produzione, viene chiamato acetaia.
Caldo, freddo, umido
La produzione di un aceto balsamico di qualità è strettamente legata all’ambiente nel quale vengono poste le botti: il lavoro lento e costante all’interno dei diversi legni, è reso possibile solamente dall’alternarsi di un periodo invernale molto freddo e di un periodo estivo particolarmente caldo e umido. Storicamente, le botti venivano posizionate nel sottotetto di case e fienili, dove freddo e caldo erano particolarmente intensi, creando la situazione ideale per l’acetificazione e la maturazione.
Botte, batteria, acetaia
Con una botte soltanto, non è possibile produrre un aceto balsamico di qualità: per conferire profumi e sapori unici al prodotto, servono essenze di legni diversi. Una serie di botti, normalmente composta da cinque recipienti di capacità diverse, è denominata batteria di aceto. Per comporre una batteria, i legni maggiormente utilizzati sono rovere, castagno, gelso, ciliegio. Il luogo nel quale una o più batterie vengono posizionate per la produzione, viene chiamato acetaia.
Diverse qualità, stessa pazienza
Ogni batteria di aceto balsamico tradizionale richiede attenzione, impegno, dedizione: il tempo compie il miracolo della trasformazione del mosto cotto all’interno delle botti, lo scorrere degli anni da solo tuttavia non è sufficiente per ottenere un prodotto di qualità. Ogni anno l’aceto va travasato e rincalzato nelle diverse botti, utilizzando precise operazioni e sequenze. Di tanto in tanto è necessario inoltre assaggiare il balsamico per sentire che tutto stia filando liscio, per controllare l’assenza di muffe, la trasparenza dell’aceto, verificare la tenuta delle botti, se necessario creare maggior areazione per dar modo al prodotto di lavorare e maturare nel modo migliore possibile. Quando il prodotto è sufficientemente invecchiato, buono e pronto per essere consumato, può essere prelevato dalla batteria ed imbottigliato. Un campione può anche essere recapitato al gruppo di esperti assaggiatori, che daranno il loro giudizio sulla base di una varietà di fattori. Con il punteggio ottenuto, se meritevole, l’aceto balsamico tradizionale di quella specifica batteria potrà essere essere classificato color aragosta, argento, oro.